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傳統(tǒng)酥餅的制作方法

更新時(shí)間:2019-04-25  |  點(diǎn)擊率:2788
對(duì)于美食,我們向來(lái)就沒(méi)有什么抵抗力,這是人之常情,很多人都在問(wèn)美味的酥餅是怎么做的?那接下來(lái)合肥酥餅機(jī)小編就帶大家一起去了解下這方面的知識(shí)。




關(guān)于酥餅,流傳著許多傳說(shuō):隋代程咬金曾在金華開(kāi)過(guò)酥餅店,是酥餅行業(yè)的祖師;明代朱元璋攻克金華后,曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅;太平天國(guó)時(shí),金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。酥餅的歷史如何悠久,現(xiàn)代人也早已不再深究,重要的仍舊是酥餅?zāi)侨肟谒执?,遇濕消融的口感。濃烈的陳香,香甜的回味,酥餅有的魅力?qiáng)烈地吸引著顧客,古人就有過(guò)酥餅店“聞香下馬”之說(shuō)。

主料及配料:面粉、霉干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面。

1.豬肥膘肉丁加入霉干菜末、精鹽拌成餡料,面粉加入溫水?dāng)噭颍瑪傞_(kāi)晾涼后取出適量,放入等量的酵面,和成面團(tuán)揉勻揉透。

2.發(fā)好的酵面團(tuán)具有彈性呈海綿狀時(shí),兌入堿液,反復(fù)揉透,搟成長(zhǎng)方形的面皮。抹上一層菜油,撒上面粉,用手抹勻,再自上而下卷起,搓成長(zhǎng)圓形,揪成面團(tuán),逐內(nèi)按成中間厚、邊薄的圓皮,包入餡料,收攏捏嚴(yán),收口朝下放在案板上,再搟成圓餅,刷上飴糖水,撒上芝麻,即為餅坯。
3.黃沙烘餅爐燒木炭,使?fàn)t壁升溫至80攝氏度左右時(shí),將餅坯貼在爐壁上烘烤十來(lái)分鐘,關(guān)閉爐門,用瓦片將炭火圍住,爐口蓋上鐵皮,再燜烘半小時(shí),等爐火全部退凈,再烘烤5小時(shí),即可取食了。(如果在家烤制,可用烤箱或微波爐代替烘餅爐)

“干菜酥餅”的制作方法如下:

主料和輔料——面粉2500克,雪里蕻干菜125克,豬肥膘肉1000克,芝麻65克,酵面適量,菜籽油250克,飴糖65克,精鹽30克,堿面30克。

制作技藝——
1.豬肥膘肉切成1厘米見(jiàn)方,0.3厘米厚丁。
2.雪里蕻干菜除掉老梗,切成碎末,上屜蒸15分鐘,使干菜柔軟。芝麻洗凈,放入淘籮內(nèi)參加沸水,使之松漲,稍停后上下翻動(dòng),再?zèng)_一次沸水,使芝麻粒漲大。飴糖參加清水15克調(diào)成蜂蜜狀。成飴糖水。
3.豬肥膘肉丁參加雪里蕻末,精鹽拌成餡料。面粉2400克參加溫水(春、冬季為90℃,夏、秋季70℃)900克拌勻,攤開(kāi)晾涼后取出250克換入等量的酵面,和成面團(tuán)揉勻揉透,放置發(fā)酵面1小時(shí)。
4.堿面參加清水溶成堿液。
5.發(fā)好的酵面團(tuán)待其具有彈性呈海綿狀時(shí),兌入堿液,重復(fù)揉勻揉透,搟成厚0.5厘米、長(zhǎng)43厘米、寬5.6厘米的面皮,抹上一層菜籽油,撒上面粉100 克用手抹勻,再自外向里卷起,搓成直徑為4厘米、長(zhǎng)43厘米的長(zhǎng)圓形,揪成100個(gè)面劑,逐個(gè)按面徑直徑為3.3厘米的中間厚、邊薄的圓皮,包入餡料11 克收攏捏嚴(yán),收口朝下放在案板上,
搟成直徑為8厘米的圓餅,刷上飴糖水,撒上芝麻,再每?jī)芍粚?duì)合,即為餅坯。
6.黃沙烘餅爐燒木炭,使?fàn)t壁升溫至80℃左右時(shí),將餅坯貼在爐壁上烘烤13分鐘,關(guān)閉爐門,用瓦片將炭火圍住,爐口蓋上鐵皮,再燜烘半小時(shí),爐火悉數(shù)退凈,再烘烤5小時(shí)。即可取食了。
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